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Medir com precisão o pH de compotas e geleias apresenta desafios significativos devido à natureza semissólida dos produtos. Os sensores de pH tradicionais com pontas esféricas são inadequados para penetrar nessas substâncias viscosas. A inserção forçada pode danificar o sensor delicado, levando a leituras imprecisas e instáveis. Isso, junto com mais alguns fatores, causa leituras instáveis e tempos de resposta mais longos.
O InLab Solids Pro-ISM da METTLER TOLEDO oferece uma solução. Sua ponta robusta em forma de lança é projetada para penetração direta em amostras sólidas como compota e geleia sem quebrar. O sistema de referência de junção aberta sem entupimentos garante medições confiáveis mesmo em condições desafiadoras.
Esta nota de aplicação se concentra na medição do pH de compotas e geleias, destaca os desafios associados ao processo de medição, recomenda o sensor certo para medir a amostra e também compartilha algumas dicas e sugestões para obter resultados consistentes e precisos.
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As seções a seguir abordam detalhes adicionais sobre geléias e geleias, sua composição e a importância do pH na fabricação.
Por que medir o pH da compota e geleia é importante?
O pH é um fator crítico que influencia a textura, o sabor e a vida útil da compota e geleia. O controle preciso do pH garante a gelificação ideal da pectina, evita o crescimento microbiano e mantém a consistência do produto. Ao medir e controlar o pH com precisão, os fabricantes podem produzir compotas e geleias de alta qualidade que atendem às expectativas do consumidor.
Quais desafios os sensores de pH tradicionais enfrentam ao medir o pH de compotas e geleias?
Os sensores de pH convencionais com pontas esféricas lutam para penetrar na natureza semissólida da compota e geleia. Isso geralmente leva a danos ao sensor, leituras imprecisas e tempos de medição prolongados. Além disso, a natureza pegajosa e abrasiva desses produtos pode entupir a junção do sensor, comprometendo ainda mais o desempenho.
A produção de compota e geleia deve cumprir certas diretrizes?
Para um produto estável e seguro, o processo deve ser seguido de acordo com as diretrizes. Por exemplo, em produtos de compota e geleia sem açúcar ou com baixo teor de açúcar, considerações especiais devem ser tomadas devido à redução da quantidade de açúcar no produto final. Para estabilizar o sabor das compotas com baixos níveis de açúcar, é necessário mais teor de frutas e uma acidez reduzida. Portanto, um equilíbrio diferente de açúcar, acidez e sabor de frutas é usado. O controle de pH em produtos alimentícios acidificados deve estar em conformidade com os regulamentos do processo de fabricação descritos em 21 CFR 114. Além disso, a pessoa que supervisiona a produção precisa ser aprovada pela FDA, conforme especificado em 21 CFR 114.10.
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