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La medición precisa del pH de la mermelada y la jalea plantea desafíos significativos debido a la naturaleza semisólida de los productos. Los sensores de pH tradicionales con puntas esféricas no son adecuados para penetrar estas sustancias viscosas. La inserción forzada puede dañar el delicado sensor, lo que da lugar a lecturas inexactas e inestables. Esto, junto con algunos factores más, provoca lecturas inestables y tiempos de respuesta más largos.
InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO ofrece una solución. Su robusta punta en forma de lanza está diseñada para penetrar directamente en muestras sólidas como mermelada y gelatina sin romperse. El sistema de referencia de unión abierta sin obstrucciones garantiza mediciones fiables incluso en condiciones difíciles.
Esta nota de aplicación se centra en la medición del pH de la mermelada y la gelatina, destaca los desafíos asociados con el proceso de medición, recomienda el sensor adecuado para medir la muestra y también comparte algunos consejos y sugerencias para obtener resultados consistentes y precisos.
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Las siguientes secciones cubren detalles adicionales sobre la mermelada y la gelatina, su composición y la importancia del pH en la fabricación.
¿Por qué es importante medir el pH de la mermelada y la gelatina?
El pH es un factor crítico que influye en la textura, el sabor y la vida útil de la mermelada y la gelatina. El control preciso del pH garantiza una gelificación óptima de la pectina, evita el crecimiento microbiano y mantiene la consistencia del producto. Al medir y controlar con precisión el pH, los fabricantes pueden producir mermeladas y jaleas de alta calidad que satisfacen las expectativas de los consumidores.
¿A qué retos se enfrentan los sensores de pH tradicionales a la hora de medir el pH de la mermelada y la gelatina?
Los sensores de pH convencionales con puntas esféricas luchan por penetrar en la naturaleza semisólida de la mermelada y la gelatina. Esto a menudo conduce a daños en el sensor, lecturas inexactas y tiempos de medición prolongados. Además, la naturaleza pegajosa y abrasiva de estos productos puede obstruir la unión del sensor, comprometiendo aún más el rendimiento.
¿La producción de mermelada y jalea tiene que cumplir con ciertas directrices?
Para obtener un producto estable y seguro, se debe seguir el proceso según las pautas. Por ejemplo, en los productos de mermelada o gelatina sin azúcar o con bajo contenido de azúcar, se deben tener en cuenta consideraciones especiales debido a la reducción de la cantidad de azúcar en el producto final. Para estabilizar el sabor de las mermeladas con bajos niveles de azúcar, se requiere un mayor contenido de fruta junto con una acidez reducida. Por lo tanto, se utiliza un equilibrio diferente de azúcar, acidez y sabor a fruta. El control del pH en productos alimenticios acidificados debe cumplir con las regulaciones del proceso de fabricación descritas en 21 CFR 114. Además, la persona que supervisa la producción debe estar aprobada por la FDA como se especifica en 21 CFR 114.10.
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