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由于果酱和果冻的半固体性质，准确测量果酱和果冻的 pH 值是一项重大挑战。传统的球形尖端 pH 电极不适合穿透这些粘性物质。强行插入会损坏精密电极敏感玻璃膜，导致读数不准确、不稳定。再加上一些其他因素，会导致读数不稳定和响应时间延长。
梅特勒托利多的 InLab Solids Pro-ISM 提供了一种解决方案。其坚固的矛形尖端设计可直接穿透果酱和果冻等固体样品而不会破裂。无堵塞的开放式液络部参比系统，即使在具有挑战性的条件下也能确保可靠的测量。
本应用手册重点介绍了果酱和果冻的 pH 值测量，强调了与测量过程相关的挑战，推荐了正确的电极来测量样品，还分享了一些获得一致、准确结果的技巧和提示。
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以下部分介绍了有关果酱和果冻、其成分以及 pH 值在生产中的重要性的更多详情。
为什么测量果酱和果冻的 pH 值很重要？
pH 值是影响果酱和果冻的质地、风味和保质期的关键因素。精准的 pH 控制可确保理想的果胶凝胶化，防止微生物生长，并保持产品的一致性。通过精准测量和控制 pH 值，制造商可以生产出满足消费者期望的高质量果酱和果冻。
传统 pH 电极在测量果酱和果冻的 pH 值时面临哪些挑战？
带有球形尖端的传统 pH 传感器难以穿透半固体性质的果酱和果冻。这通常会导致传感器损坏、读数不准确和测量时间延长。此外，这些产品的粘性和磨蚀性会堵塞传感器的液络部，进一步影响性能。
果酱和果冻的生产是否必须符合某些准则？
为了获得稳定和安全的产品，必须按照指南遵循该过程。例如，在无糖或低糖果酱或果冻产品中，由于最终产品中的糖含量会减少，因此必须特别考虑。为了稳定低糖果酱的风味，需要增加水果含量并降低酸度。因此，在糖、酸度和水果风味之间采用了不同平衡。酸化食品中的 pH 值控制应符合 21 CFR 114 中概述的制造工艺法规。此外，按照 21 CFR 114.10 的规定，监督生产的人员必须获得 FDA 的批准。
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