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La misurazione del pH del formaggio presenta sfide significative, principalmente a causa dell'interazione inadeguata tra l'elettrolita di riferimento e il campione. La consistenza densa e dura del formaggio rende difficile la penetrazione efficace dei sensori convenzionali. Le delicate membrane di rilevamento con forme sferiche tendono a rompersi durante il processo di misurazione. Un altro fattore complicante è la bassa miscibilità dell'elettrolita di riferimento con l'alto contenuto di grassi dei campioni di formaggio, limitando ulteriormente l'interazione. Questi problemi, combinati con altri fattori, portano a letture instabili e tempi di risposta prolungati.
InLab Solids Pro-ISM di METTLER TOLEDO è un sensore avanzato progettato specificamente per misurare con precisione il pH del formaggio. Dotato di una punta appuntita in vetro temperato, può essere inserito direttamente in campioni di formaggio solido pur essendo resistente alla rottura. Il sistema di riferimento polimerico solido XEROLYT®EXTRA, a bassa manutenzione, offre due vantaggi chiave: un diaframma aperto privo di ostruzioni che elimina il rischio di incrostazioni proteiche e l'interazione con il campione attraverso la diffusione di ioni, superando così le sfide poste dall'immiscibilità degli elettroliti di riferimento acquosi con campioni di formaggio ad alto contenuto di grassi. Questo design specializzato garantisce misure di pH affidabili e coerenti, fondamentali per la produzione e il controllo qualità del formaggio.
Per informazioni più dettagliate su questo sensore, sui suoi vantaggi e sul processo di misura del pH nel formaggio, scarica la nota applicativa.
Le sezioni seguenti approfondiscono i dettagli della produzione del formaggio e sottolineano l'importanza di una misurazione accurata del pH.
Suggerimenti per prevenire danni al sensore durante la misura del pH del formaggio.
Guarda questo video per saperne di più sui vantaggi offerti dai nostri sensori.
Quando viene misurato il pH durante la produzione del formaggio?
- Fermentazione: Il processo inizia con la fermentazione del latte in condizioni controllate utilizzando colture microbiche per produrre acido lattico. Questa acidificazione abbassa il pH e contribuisce allo sviluppo del sapore.
- Cagliatura e drenaggio del siero di latte: Dopo la cagliatura, il siero di latte (il surnatante liquido) viene drenato. Il pH del siero in questa fase è specifico per il tipo di formaggio che si sta producendo. Un pH più alto nel siero di latte indica un contenuto di calcio più elevato.
- Macinazione e salatura: Le fasi successive della macinazione e della salatura sono influenzate in modo significativo dai livelli di pH. Un pH più basso durante la macinazione si traduce in un formaggio più sodo, mentre un pH più basso durante la salatura porta a un maggiore assorbimento del sale.
- Stagionatura: Dopo la molitura e la salatura, alcune varietà di formaggio subiscono una fase di maturazione. Durante questa fase, i processi biochimici possono alterare ulteriormente il pH finale del formaggio.
Una misura accurata del pH in ciascuna di queste fasi è fondamentale per garantire la qualità e l'uniformità del prodotto finale.
