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Misurare con precisione il pH di marmellate e gelatine pone sfide significative a causa della natura semisolida dei prodotti. I sensori di pH tradizionali con punte sferiche non sono adatti a penetrare queste sostanze viscose. L'inserimento forzato può danneggiare il delicato sensore, portando a letture imprecise e instabili. Questo, insieme ad alcuni altri fattori, causa letture instabili e tempi di risposta più lunghi.
InLab Solids Pro-ISM di METTLER TOLEDO offre una soluzione. La sua robusta punta a forma di lancia è progettata per la penetrazione diretta in campioni solidi come marmellata e gelatina senza rompersi. Il sistema di riferimento a giunzione aperta senza intasamenti garantisce misurazioni affidabili anche in condizioni difficili.
Questa nota applicativa si concentra sulla misurazione del pH di marmellate e gelatine, evidenzia le sfide associate al processo di misurazione, consiglia il sensore giusto per misurare il campione e condivide anche alcuni suggerimenti e suggerimenti per ottenere risultati coerenti e accurati.
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Le sezioni seguenti trattano ulteriori dettagli su marmellata e gelatina, la sua composizione e l'importanza del pH nella produzione.
Perché è importante misurare il pH di marmellate e gelatine?
Il pH è un fattore critico che influenza la consistenza, il sapore e la durata di conservazione di marmellata e gelatina. Il controllo preciso del pH garantisce una gelificazione ottimale della pectina, previene la crescita microbica e mantiene la consistenza del prodotto. Misurando e controllando accuratamente il pH, i produttori possono produrre marmellate e gelatine di alta qualità che soddisfano le aspettative dei consumatori.
Quali sfide devono affrontare i sensori di pH tradizionali quando misurano il pH di marmellate e gelatine?
I sensori di pH convenzionali con punte sferiche faticano a penetrare la natura semisolida di marmellata e gelatina. Questo spesso porta a danni al sensore, letture imprecise e tempi di misurazione prolungati. Inoltre, la natura appiccicosa e abrasiva di questi prodotti può ostruire la giunzione del sensore, compromettendo ulteriormente le prestazioni.
La produzione di marmellate e gelatine deve rispettare determinate linee guida?
Per un prodotto stabile e sicuro, il processo deve essere seguito secondo le linee guida. Ad esempio, nelle marmellate o gelatine senza zucchero o a basso contenuto di zucchero, è necessario prestare particolare attenzione alla riduzione della quantità di zucchero nel prodotto finale. Per stabilizzare il sapore delle marmellate con bassi livelli di zucchero, è necessario un maggiore contenuto di frutta e una ridotta acidità. Pertanto, viene utilizzato un diverso equilibrio tra zucchero, acidità e sapore di frutta. Il controllo del pH nei prodotti alimentari acidificati deve essere conforme alle normative sul processo di produzione delineate nel 21 CFR 114. Inoltre, la persona che supervisiona la produzione deve essere approvata dalla FDA come specificato in 21 CFR 114.10.
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