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Lorsqu’il s’agit de la qualité de la viande, le pH est bien plus qu’un simple chiffre. Il reflète la fraîcheur, la tendreté et l’appétence générale. Imaginez que vous coupez en un steak parfaitement persillé pour découvrir qu’il est sec et difficile à manger. Qu’est-ce qui n’a pas fonctionné ? Un pH déséquilibré peut influencer considérablement la saveur, la texture et la durée de conservation, ce qui rend une surveillance précise du pH essentielle pour les producteurs de viande.
Cependant, la mesure du pH de la viande est difficile en raison de divers facteurs, notamment les effets des graisses, des protéines et des niveaux d’humidité variables. Ceux-ci peuvent avoir un impact sur la précision du capteur. La méthode traditionnelle de mesure du pH de la viande consiste à hacher et à mélanger des échantillons pour en faire une pâte, ce qui peut introduire des erreurs. Alors que la mesure directe du pH en insérant une sonde dans la viande offre une meilleure précision, les électrodes conventionnelles avec des membranes sphériques en verre ont souvent du mal à pénétrer les échantillons solides.
C’est là que des capteurs spécialisés deviennent indispensables. L'électrode InLab® Solids Pro-ISM est conçue pour une mesure précise du pH de la viande. Sa pointe robuste en forme de lance et son système de référence en polymère nécessitant peu d’entretien vous permettent de mesurer le pH directement dans des échantillons solides sans vous soucier de la casse ou du colmatage.
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La section suivante aborde des questions et des informations supplémentaires sur la viande et les produits à base de viande, ainsi que l’importance de mesurer le pH de la viande.
Comment mesure-t-on le pH de la viande ?
Pour plus d’informations sur la mesure de la qualité de la viande, regardez la vidéo ci-dessous :
Pourquoi la mesure du pH est-elle importante dans la viande ?
La mesure du pH est cruciale dans la viande car elle affecte la qualité, la durée de conservation, la couleur, la tendreté et la capacité de rétention d’eau de la viande. C’est un indicateur de la fraîcheur de la viande et peut influencer le goût et la salubrité du produit. Dans un échantillon de viande, des paramètres intrinsèques tels que le pH, la capacité de rétention d’eau, la présence de sels et la température déterminent son appétence, sa fraîcheur et son potentiel de croissance microbienne.
Quels sont les niveaux de pH des différents produits carnés ?
Produit de viande | pH du produit de viande |
| Saucisson cru fermenté | 4,8 à 6,0 |
| Bœuf | 5,4 à 6,0 |
| Porc | 5,5 à 6,2 |
| Conserves de viande | 5,8 à 6,2 |
| Salaison des saumures | 6.2 à 6.4 |
| Chair | 7,0 à 7,2 |
Quels sont les niveaux de pH indiquant la détérioration de la viande ?
La viande dont le pH est nettement supérieur à 5,5, par exemple environ 6,0 ou plus, peut indiquer une détérioration. Des niveaux de pH plus élevés peuvent entraîner une condition connue sous le nom de viande brune, ferme et sèche (DFD), qui est indésirable.
Qu’est-ce que la viande DFD et quel est son lien avec les niveaux de pH ?
La viande brune (brune, ferme, sèche) se produit lorsque la viande conserve un pH élevé (environ 6,0 ou plus) après l’abattage. Cette condition peut résulter d’un taux insuffisant de glycogène dans les muscles avant l’abattage, entraînant une production insuffisante d’acide lactique et, par conséquent, un pH plus élevé.
Quel est l’équipement généralement utilisé pour mesurer le pH de la viande ?
Le pH de la viande est généralement mesuré à l’aide d’un pH-mètre équipé d’une électrode appropriée. Les électrodes conçues pour les produits alimentaires sont recommandées pour assurer des mesures précises et fiables.
Une mesure du pH peut-elle être utilisée pour déterminer la tendreté de la viande ?
Oui, une mesure du pH peut être un indicateur de la tendreté de la viande. La viande avec un pH optimal a tendance à être plus tendre, tandis que la viande avec des niveaux de pH plus élevés (viande DFD) peut être plus dure et moins désirable en texture. Pour en savoir plus sur les spécificités de la mesure du pH dans la viande, téléchargez notre note d’application complète.
