 |
Als het gaat om vleeskwaliteit, is de pH veel meer dan alleen een getal. Het weerspiegelt versheid, tederheid en algehele smaak. Stel je voor dat je in een perfect gemarmerde biefstuk snijdt om te ontdekken dat deze droog en moeilijk te eten is. Wat ging er mis? Een onevenwichtige pH kan de smaak, textuur en houdbaarheid aanzienlijk beïnvloeden, waardoor nauwkeurige pH-monitoring essentieel is voor vleesproducenten.
Het meten van de pH in vlees is echter een uitdaging vanwege verschillende factoren, waaronder de effecten van vetten, eiwitten en variërende vochtgehaltes. Deze kunnen de nauwkeurigheid van de sensor beïnvloeden. De traditionele methode van pH-meting in vlees omvat het fijnhakken en mengen van monsters tot een mengsel, wat fouten kan veroorzaken. Terwijl directe pH-meting door het inbrengen van een sensor in het vlees een verbeterde nauwkeurigheid biedt, hebben conventionele sensoren met bolvormige glasmembranen vaak moeite om vaste monsters binnen te dringen.
Dit is waar gespecialiseerde sensoren onmisbaar worden. De InLab® Solids Pro-ISM-sensor is ontworpen voor nauwkeurige pH-metingen in vlees. Dankzij de robuuste speervormige punt en het onderhoudsarme polymeerreferentiesysteem kunt u de pH direct in vaste monsters meten zonder dat u zich zorgen hoeft te maken over breuk of verstopping.
Download onze uitgebreide application note voor meer informatie over de voordelen van de geavanceerde sensoren van METTLER TOLEDO voor pH-metingen in vlees en hoe ze de kwaliteitsresultaten kunnen verbeteren.
Hieronder leest u vragen en aanvullende informatie over vlees en vleesproducten, en waarom het belangrijk is om de pH van vlees te bepalen.
Hoe wordt de pH-waarde van vlees gemeten?
Voor meer informatie over het meten van de kwaliteit van vlees, bekijk de video hieronder:
Waarom is pH-meting belangrijk bij vlees?
pH-meting is cruciaal bij vlees omdat het de kwaliteit, houdbaarheid, kleur, malsheid en watervasthoudend vermogen van het vlees beïnvloedt. Het is een indicator van de versheid van het vlees en kan de smaak en veiligheid van het product beïnvloeden. In een vleesmonster bepalen intrinsieke parameters zoals de pH, het waterbindend vermogen, de aanwezigheid van zouten, de temperatuur, de smakelijkheid, versheid en het potentieel om microbiële groei te ontwikkelen.
Wat zijn de pH-waarden van verschillende vleesproducten?
Vleesproduct | pH van vleesproduct |
| Rauwe gefermenteerde worst | 4.8 tot 6.0 |
| Rundvlees | 5.4 tot 6.0 |
| Varkensvlees | 5,5 tot 6,2 |
| Vlees in blik | 5.8 tot 6.2 |
| Pekel | 6.2 tot 6.4 |
| Spierweefsel | 7.0 tot 7.2 |
Welke pH-waarden duiden op bederf in vlees?
Vlees met een pH-waarde die aanzienlijk hoger is dan 5,5, zoals 6,0 of hoger, kan duiden op bederf. Hogere pH-waarden kunnen leiden tot een afwijking die bekend staat als dark, firm, and dry (DFD) vlees, wat ongewenst is.
Wat is DFD-vlees en hoe verhoudt het zich tot de pH-waarde?
DFD (dark, firm, and dry) vlees treedt op wanneer het vlees na het slachten een hoge pH-waarde (rond de 6,0 of hoger) behoudt. Deze afwijking kan het gevolg zijn van onvoldoende glycogeenspiegels in de spieren vóór het slachten, wat leidt tot onvoldoende melkzuurproductie en dus een hogere pH.
Welke instrument wordt doorgaans gebruikt voor het meten van de pH van vlees?
De pH van vlees wordt gewoonlijk gemeten met behulp van een pH-meter die is uitgerust met een geschikte elektrode. Elektroden die zijn ontworpen voor voedingsproducten worden aanbevolen om nauwkeurige en betrouwbare metingen te garanderen.
Kan een pH-meting worden gebruikt om de malsheid van vlees te bepalen?
Ja, een pH-meting kan een indicator zijn voor de malsheid van het vlees. Vlees met een optimaal pH-bereik is meestal malser, terwijl vlees met een hogere pH-waarde (DFD-vlees) taaier en minder wenselijk van structuur kan zijn. Om dieper in te gaan op de specifieke kenmerken van het meten van de pH in vlees, download onze uitgebreide application note.
