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육류의 품질과 관련하여 pH는 단순한 숫자 그 이상입니다. 그것은 신선함, 부드러움 및 전반적인 맛을 반영합니다. 완벽하게 마블링된 스테이크를 얇게 썰었을 때 건조하고 먹기 힘들다는 것을 알게 되었다고 상상해 보십시오. 무엇이 잘못되었을까요? 불균형한 pH는 맛, 질감 및 소비기한에 큰 영향을 미칠 수 있으므로 육류 생산업체에서는 정확한 pH 모니터링이 필수적입니다.
그러나 육류의 pH를 측정하는 것은 지방, 단백질 및 다양한 수분 수준의 영향을 포함한 다양한 요인으로 인해 어렵습니다. 이는 센서의 정확도에 영향을 미칠 수 있습니다. 육류의 전통적인 pH 측정 방법은 샘플을 잘게 다지져 반죽으로 혼합하는 것인데, 이 과정에서 오류가 발생할 수 있습니다. 육류에 센서를 삽입하여 직접 pH를 측정하면 정확도가 향상되지만, 구형 유리 멤브레인이 있는 기존 센서는 고체 샘플을 침투하는 데 어려움을 겪는 경우가 많습니다.
이때 특수 센서가 필수요합니다. InLab® Solids Pro-ISM 센서는 육류의 정밀한 pH 측정을 위해 설계되었습니다. 견고한 창 모양의 팁과 유지 관리가 적은 폴리머 기준 시스템을 통해 파손이나 막힘에 대한 걱정 없이 고체 샘플에서 직접 pH를 측정할 수 있습니다.
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다음 섹션에서는 육류 pH 측정의 중요성과 함께 육류 및 육류 제품에 대한 질문과 추가 정보를 다룹니다.
육류의 pH는 어떻게 측정합니까?
육류 품질 측정에 대한 자세한 내용은 아래 동영상을 확인하십시오.
육류에서 pH 측정이 중요한 이유는 무엇입니까?
pH 측정은 육류의 품질, 소비기한, 색상, 부드러움 및 수분 보유 능력에 영향을 미치기 때문에 육류에서 매우 중요합니다. 이는 고기의 신선도를 나타내는 지표이며 제품의 맛과 안전성에 영향을 줄 수 있습니다. 육류 샘플에서 pH, 수분 결합 능력, 염분의 존재 여부 및 온도와 같은 고유 매개변수는 고기의 맛, 신선도 및 미생물 성장 가능성을 결정합니다.
다양한 육류 제품의 pH 수준은 무엇입니까?
육류 제품 | 육류 제품의 pH |
| 생 발효 소시지 | 4.8에서 6.0 |
| 소고기 | 5.4에서 6.0 |
| 돼지고기 | 5.5에서 6.2 |
| 통조림 고기 | 5.8에서 6.2 |
| 염수 경화 | 6.2에서 6.4 |
| 근육 조직 | 7.0에서 7.2 |
육류의 부패를 나타내는 pH 수준은 무엇입니까?
pH 수준이 5.5보다 훨씬 높은(예: 약 6.0 또는 그 이상) 육류는 부패를 나타낼 수 있습니다. pH 수준이 높을수록 고기는 어둡고 단단하며 건조한(DFD) 상태가 될 수 있으며, 이는 바람직하지 않습니다.
DFD 육류란 무엇이며 pH 수치와 어떤 관련이 있습니까?
DFD(dark, firm, dry) 육류는 도축 후 고기가 높은 pH 수준(약 6.0 또는 그 이상)을 유지할 때 발생합니다. 이 상태는 도축 전 근육의 글리코겐 수치가 부족하여 젖산 생산이 충분하지 않아 pH가 높아져 발생할 수 있습니다.
육류의 pH를 측정하기 위해 일반적으로 어떤 장비가 사용됩니까?
육류의 pH는 일반적으로 적절한 전극이 장착된 pH 측정기를 사용하여 측정합니다. 정확하고 신뢰할 수 있는 측정을 보장하려면 식품용으로 설계된 전극을 사용하는 것이 좋습니다.
pH 측정을 사용하여 고기의 부드러움을 측정할 수 있습니까?
예, pH 측정은 고기의 부드러움을 나타내는 지표가 될 수 있습니다. 최적의 pH 범위를 가진 고기는 더 부드러운 경향이 있는 반면, pH 수준이 더 높은 고기(DFD 육류)는 더 질기고 좋지 않은 질감을 제공할 수 있습니다. 육류의 pH 측정에 대한 자세한 내용을 알아보려면 당사의 종합 Application Note를 다운로드하십시오.
