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当谈到肉质时，pH 值远不止一个数字。它反映了新鲜度、嫩度和整体适口性。想象一下，切成一块完美的大理石花纹牛排，却发现它又干又难吃。哪里出了问题？不平衡的 pH 值会显著影响风味、质地和保质期，因此准确的 pH 值监测对于肉类生产商至关重要。
然而，由于各种因素，包括脂肪、蛋白质和不同水分含量的影响，测量肉类的 pH 值具有挑战性。这些会影响传感器的精度。肉类 pH 值测量的传统方法包括将样品切碎并混合成糊状，这可能会引入误差。虽然通过将传感器插入肉类直接测量 pH 值可以提高准确性，但带有球形玻璃膜的传统传感器通常难以穿透固体样品。
这就是专用传感器变得不可或缺的地方。 InLab® Solids Pro-ISM 电极专为精确测量肉类的 pH 值而设计。其坚固的矛形尖端和低维护的聚合物参比系统使您能够直接测量固体样品中的 pH 值，而无需担心破损或堵塞。
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以下部分介绍了有关肉类和肉制品的问题和其他信息，以及测量肉类 pH 值的重要性。
如何测量肉类的 pH 值？
有关测量肉类质量的更多信息，请观看下面的视频：
为什么 pH 值测量在肉类中很重要？
pH 值测量在肉类中至关重要，因为它会影响肉类的质量、保质期、颜色、嫩度和持水性。它是肉类新鲜度的指标，可以影响产品的味道和安全性。在肉类样品中，pH 值、水结合能力、盐的存在和温度等内在参数决定了其适口性、新鲜度和促进微生物生长的可能性。
不同肉制品的 pH 值是多少？
肉制品 | 肉制品的 pH 值 |
| 生发酵香肠 | 4.8 到 6.0 |
| 牛肉 | 5.4 到 6.0 |
| 猪肉 | 5.5 至 6.2 |
| 肉类罐头 | 5.8 至 6.2 |
| 腌制盐水 | 6.2 至 6.4 |
| 肌肉组织 | 7.0 到 7.2 |
什么 pH 值表明肉类变质？
pH 值明显高于 5.5 的肉类，例如大约 6.0 或更高，可能表明食物变质。较高的 pH 值会导致一种称为深色、坚硬和干燥 （DFD） 肉的情况，这是不可取的。
什么是 DFD 肉，它与 pH 值有什么关系？
当肉在屠宰后保持高 pH 值（约 6.0 或更高）时，就会出现 DFD（深色、坚硬、干燥）肉。这种情况可能是由于屠宰前肌肉中的糖原水平不足造成的，导致乳酸产生不足，从而导致 pH 值升高。
通常使用什么设备来测量肉类的 pH 值？
肉类的 pH 值通常使用配备合适电极的 pH 计进行测量。建议使用专为食品设计的电极，以确保准确可靠的测量。
pH 值测量可以用于测定肉的嫩度吗？
是的，pH 值测量可以衡量肉的嫩度。具有最佳 pH 值的肉往往更嫩，而具有较高 pH 值的肉（DFD 肉）可能更坚韧且质地更不理想。要更深入地了解测量肉类 pH 值的细节，请下载我们的综合应用说明。
